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妞书僮:很晚才出社会的女子用吃纪录生活~《深夜女子的公寓料理》新书转载

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《深夜女子的公寓料理》

九月二十八日 扁鱼白菜

颱风肆虐完后,菜价着实高昂。农家子弟的朋友早就说了,趁菜价还没太夸张吃多少算多少吧。望着一把平常三十块的青菜硬生生涨到五十块,真正菜金要比肉还贵了──而贵的不只蔬菜,花艺园卉受到影响,平常拿来插瓶花的桔梗也贵到以枝计价。不只煮妇难为,少女心也很难为。

这时候市场出现了一批长得容长的大白菜,一般俗称天津白菜的品种,价格倒是平实,小贩压低声音告诉我「这韩国进口的,现在买这个划算,卖你一斤四十就好。」原来如此,我本来就喜欢长白菜纤维较细緻的口感,立刻要了一棵。

长长的白菜,拿在手上像个小砲弹,一颗可以煮两餐,煮妇抬头挺胸,这下可以报效厨房又不动摇家本了。

这种长白菜的口感跟一般长得胖硕的大白菜口感不大一样,煮台式白菜滷没有常见的大白菜合适,做奶油白菜、下酸菜白肉锅倒是不错。这回就从白菜滷的调味方式借些灵感,来煮个家常白菜吧。我的冰箱常备澎湖扁鱼乾,这味用油煸香了很鲜美,是高汤和白菜料理的加分利器,和也是常备的鹹培根来煮白菜。附带一提,油要是小火炸过扁鱼,可以滤过拿来当香料油使用,淋在乾麵上很香。扁鱼则变成酥脆的扁鱼酥,是台菜画龙点睛的暗器之一。

锅中下奶油,或一般油,奶油融了或油开始温热了,放入扁鱼乾数片慢慢煸香。等到香气传出,我会放入切碎的培根丁──这味跟奶油很搭的,等培根油脂慢慢释出──这一路都别心急,小火即可,等到鱼乾与培根两者香味交融了,囫囵放入切好的长白菜、加点水、洒点粗粒胡椒,盖上盖子,记得开盖翻搅,等菜叶软烂,就可以起锅盛盘上桌了。这样煮出来的白菜料理,会有浓白色的鲜味汤汁,配起来十分有味。

晚归的室友一推开门,还没见到我在厨房里做啥,就大声嚷嚷。

「妳在煮什幺?」

「煮盘白菜呀!」

「那怎幺这幺香?」

兴致勃勃往盘子里瞧。不过这样看是看不出啥门道的,只看得到软熟的白菜叶子躺在白鲜的汤汁里。我很喜欢这样的大白菜料理,搭配乾货以及保存食,彷彿拉开了秋冬饮食的序幕。

十月七日 深夜的狮子头

换了新工作,週末偶尔得要支援活动。这週六便是如此,虽然是要到台中支援,不过我恰好是台中人,能顺便回家一趟挺好的。

工作结束约莫晚上九点半,走出建筑物,雨停了,台中中区旧城区的灯火在水气中明明灭灭;还没吃饭、準备回家,我好像又回到刚北上时「深夜女子下班烹煮」的状态了呢。这没什幺不好,把自己安上齿轮,一格格转动,确实前进,并在与名为社会生活的巨大机械绞动的同时得到扎实的乐趣,这是工作的幸福。

这幺晚了只能去超市採买,台中人习惯的地域性超市是兴农超市,我觉得他们家的蔬果肉品,蛮能体现中部物产和超市本身由农企业起家的特质,也很接近我的口味。买了绞肉、姜、葱、娃娃菜、冬粉和蛤蜊,想做土锅狮子头粉丝煲。

先做葱姜水,我很在意肉品是否有腥味,慢慢打葱姜水到绞肉里,加上白胡椒粉和酱油调味,搅拌出黏性来。狮子头这种肉丸子,当然有正宗的作法,淮扬正统作法要从七分瘦三分肥的肉块剁起,香料水去腥,加入荸荠丁,捏成丸子入锅炸定型。但说到变化就多了,有人喜欢加入板豆腐,取其饱满的口感和豆香。至于我,中部人喜欢吃笋子,当然就放些绿竹笋丁,一次做一锅,做成家人也喜欢吃的口味。

拿个小一点的锅子起油锅,捏肉丸煎炸定型,外表金黄即可取出备用。取土锅或砂锅,最下面放泡过水的粉丝,依序放上剩下的笋子、切半的娃娃菜(或任何白菜),最上面放上刚刚炸好的肉丸子,加入清水或高汤,盖上锅盖,等菜叶软烂就可以吃了。起锅前我加入蛤蜊同煮,汤头更鲜。

这样的清炖狮子头是非常家常的,做起来也快,大概只花了半小时,但锅里有肉类、蔬菜和粉丝,吃起来非常满足。难怪朋友正宁戏称这道她奶奶的拿手菜是懒人料理,美味又能快速準备,是老太太打麻将耽搁了时间时,也能顺手準备给家人的料理。

【延伸阅读】

#妞书僮

#妞书僮:《深夜女子的公寓料理》新书转载3-1

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吃下料理,也就吞嚥了关怀,作者视煮饭为再忙碌也不能忽略的重要事,因为这就是她的日常,用心看待生活和跟自己独处的日子~

本文摘自《深夜女子的公寓料理》

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出版社:二鱼文化

作者:毛奇(萧琮容)



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